手中的一只鸟:Yotam Ottolenghi最喜欢的鸡食谱

当人们谈论食物的回忆普鲁斯特的“马德琳的插曲”经常被提及:即把我们直背的时候,让我们留恋松菜,一顿或气味 episode of the madeleine\. 而普鲁斯特介绍经验是近乎普遍,我认为我们也有一个鸡菜总是提醒我们的家. 对于许多在英国,这将是经典的烤鸡,但我自己的鸡顿悟 - 或“小插曲鸟” - 发生了一个很长的路从周日午餐桌上,在马来西亚槟城小贩中心 episode of the bird\. 这是海南鸡饭的简单的菜,其中的飞鸟是水煮与姜葱,但它是一个对我已经因为相比所有的鸡肉菜肴.
与许多的回忆,细节有越来越夸张的习惯,和亚洲食材我现在鸡使用的名单已经同样点缀:棕榈糖,蒜,辣椒,香茅,罗望子,青柠叶,中国五香粉和八角 现在都在争夺与我的鸟的地方. 不过,姜和葱的背景说明是永远存在的,也带我马上回槟城该摊档.
回锅肉鸡菜心.
崔总和现已销往多家超市,但你可以使用花椰菜苗代替 - 如果是这样,将其添加到入锅焯水两分钟前,在冷水中刷新抹干. 它至少腌过夜鸡是必不可少的,否则你不会得到大豆和香料的全面影响. 服务4.
1.5汤匙中国5 spice2汤匙酱油sauce1½汤匙石灰juice1汤匙枫syrupShaved皮肤½orangeSalt8鸡大腿,皮肤上和bone600ml蔬菜oil3. 5厘米一块生姜去皮julienned1大辣椒,去籽和julienned2蒜瓣去皮,切成sliced​​6青柠叶,细chopped400g菜心,茎切成两半纵向,切对角叶放入6厘米pieces1汤匙蚝油sauce1石灰,驻扎, 服务.
混合在一个碗里的第一个五年成分的盐半茶匙. 加入鸡肉,混合用你的双手,以外套,盖在冰箱腌一到两晚.
烤炉加热到200℃/ 390F /燃气标志6. 传播鸡腿出一个大型的,高双面烤盘,将所有腌料. 用铝箔和烤30-35分钟封面,直到刚刚熟. 除去,留下稍微冷却,然后通过筛子应变所有的烹饪液体倒入一个小锅里 - 你应该有150-200ml - 放于高热. 把液体烧开,小火煮五,六分钟,直到只剩75毫升遗体. 抛开直到准备为.
放在高热量与所有但油一汤匙一中,高双面锅 - 它应该约4cm了锅的边缘. 一旦热时,放入鸡大腿和半炒三分钟,把中途让他们去金黄色两面. 解除了与上用厨房纸衬的板漏勺,并与剩余的鸡重复. 注意保暖,直到准​​备发球.
把铁锅(或大平底锅)在中高热量. 添加的油,一旦热,生姜,辣椒和大蒜,其余汤匙. 煮两分钟,不断搅拌,直到大蒜是金黄色. 加入青柠叶,菜心,蚝油和盐四分之一茶匙,煮两分钟,搅拌一次或两次. 取出的热量和板之间划分. 倒在削减打下两只鸡生蛋大腿和石灰对每个部分的顶部楔形. 服务于一​​次.
烤鸡肉与李子,李子和土豆.
可爱的,有很多的硬皮白面包扫荡果汁. 提供三至六个月,这取决于你有多饿.
670克夏洛特土豆,去皮,切成3厘米chunks20g百里香sprigs7cm一块生姜去皮gra​​ted18李子干,pitted2中等洋葱去皮,quartered3汤匙橄榄油油2汤匙,辣sauce75ml大豆sauce3汤匙黑砂糖sugar7整星anise6鸡腿(大腿和鸡腿附后) 皮肤轻轻scored6大李子,进站和驻扎.
带水的中型平底锅烧开,放入土豆和煮10分钟,直到几乎完成. 漏,冷水下刷新和甩干,然后转移到一个碗和李子除了加入所有剩余的成分. 用你的双手混合,按摩酱放入鸡,然后盖并留下在冰箱至少四小时,腌,但最好过夜.
烤炉加热到190℃/ 375F /燃气标志5. 在高双面烤盘,摊开鸡片皮朝上,并添加所有腌料,蔬菜,李子和草药. 用锡纸烤30分钟盖紧. 取下,丢弃箔,搅拌在李子,烤炙鸡肉,你这样做,再40-45分钟,直到烤鸡肉熟透和酱油已经减少到约200ml. 请假休息,服务之前冷却五分钟.
沙爹鸡.
沙爹鸡. 食品造型:艾米莉Jonzen. 照片:约翰娜帕金的守护者.
这会给你比你需要更多的沙爹酱,但它在冰箱里保存好. 使用原料切碎的蔬菜沙拉 - 白菜,胡萝卜和生菜都爱它 - 或白肉,豆腐或烤肥鱼. 与感谢海伦吴作栋,为花生酱,汁少. 总共八串,到面向四大.
4瓣大蒜,peeled30g香菜去蒂,切碎,加10克leaves7cm片高良姜(或干姜),去皮,切碎3支香茅,硬朗的外叶取出并丢弃,精细chopped3中等青葱,去皮,chopped3½汤匙叁峇oelek100ml蔬菜oil8去皮 和去骨鸡腿,切成两半lengthways3汤匙酱油sauce60g棕榈糖Salt8串(如木,在水中浸泡一小时)170克无盐peanuts40g一片罗望子从块((如果从块获取精细磨碎)或6汤匙现成 罗望子制成膏)¾茶匙paprika150ml椰子milk1½茶匙石灰juice2酸橙,驻扎,以服务.
把蒜,香菜茎,高良姜,柠檬草,葱及叁峇oelek的两年半汤匙在食品加工. 石油和热捧一汤匙加入平稳,芳香贴. 贴一季度转移到一个碗里,并添加鸡精,酱油一大匙,其余叁峇oelek,手掌一茶匙的糖和盐半茶匙. 混合结合起来,覆盖和冷藏至少四个小时,最好过夜. 把剩下的贴在一个单独的容器中,加盖预留.
烤炉加热到140℃/ 285F /燃气标记1. 传播花生米上中等烤盘烤20-25分钟,炸至金黄色. 待冷了一下,然后把它倒入食品加工和热捧几次 - 你想要的纹理比地面杏仁略微粗糙. 转移到一个小锅里,加入250毫升水和煮滚. 打开热量中低,然后用文火炖15分钟,经常搅拌,直到它有稠粥的稠度. 从火上移开,并预留.
把罗望子的块,用开水100毫升一碗预留浸泡. 一旦不够冷静处理,挤浆入水,所以它形成稠膏. 应变,丢弃的种子,并预留.
把一个中型平底锅上中低热量与油75ml,并保留贴香料. 弗莱轻轻40-45分钟,搅拌几次,直到通过和芳香熟. 添加花生搭配,罗望子酱,辣椒粉,椰奶,柠檬汁,剩余的大豆和棕榈糖和一茶匙的盐. 搅拌结合,然后搁置.
穿上每个串鸡的两片,并转动格栅到其最高设置. 包裹串的两端用锡纸(阻止他们烧),刷与剩余油和地点上的肉一个有引线的架子上衬箔的托盘之上. 烧烤18分钟,翻一次中途,直到鸡通过,金棕色和焦糖熟. 放在每盘2串并用香菜叶撒上. 服务于一​​次,旁边的温暖酱和石灰挤在上面的楔形.
•Yotam Ottolenghi是Ottolenghi和NOPI在伦敦厨师/赞助.
他的新书,还有更多的,是由伊伯里在27£公布. 要订购副本£17,去卫报. COM /书店.
按照Yotam上.


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