从东安格利亚汤姆Kerridge的盛宴

打开手和花前,我花了14个月,一个叫Adlard的诺里奇餐馆打工. 厨师,大卫Adlard,是我的烹饪英雄之一 - 他是第一个英国的厨师之一,赢得了米其林一星.
大卫的蒸煮的方式很多厨师在东英吉利煮一个最好的例子:固体,成分为主导,并诚实地周围的环境(与抛出的良好措施伟大的英国偏心了几许!)这是一个伟大的教育对我一个 年轻的厨师前往英国的成分,不只是因为诺福克的一些生长在英国最好的产品的交手 - 从耕地作物觅食蔬菜,和养殖家禽游戏.
诺福克 - 与我成了最熟悉的东安格利亚的一部分 - 有一种最美丽,蜿蜒曲折的海岸线. 在我的休息日从餐厅,还有什么比通过火石的小屋,金雀花的荒地的村庄,沿着鹅卵石冬日漫步海滩狗更好. 北海的这一部分,在北诺福克海岸,当然是著名的贝 - 如克罗默蟹(下)和Morston贻贝,并且是岩石海蓬子的更广为人知的来源之一 - 在泥泞中发现美味的杂草 江滩. 如果你不熟悉它,海蓬子几乎是像海芦笋:肉香但在质感和强烈的,咸鲜味强壮有力. 拉绿色肉掉木质茎和你留下了一个通用的成分季节沙拉或装饰的鱼类菜肴. 我喜欢枯萎下来黄油,并通过菠菜或白菜折叠.
有一个在诺福克(甚至在诺维奇)生活的宁静,更轻松的方式比其他任何地方我在英国工作过. 似乎没有任何推动或承压. 不久后,我们搬到那里,我们需要一个扫烟囱的人,使我们的木材燃烧器的使用,所以我叫谁已给我推荐一个人. 他说他是正确的与我们. 在几个星期之内. 不过,我挺喜欢的!.
这样的故事在掩盖东英吉利商业养殖规模,但是. 大部分地区是铁杆庄稼地. 来自英格兰西而来,其中的山水更加起伏 - 滚动科茨沃尔德,莫尔文丘陵地区 - 诺福克的风景是一个震动系统. 它是平的 - 几乎工业 - 耕地,横跨你可以看到千里.
有一个保存完好,几乎是修剪整齐的优质农作物的领域 - 在微风中小麦和大麦寒战完美的胡须,和油菜的淡黄色的发光绵延尽可能的眼睛可以看到. 从油菜油已成为英国的厨师一个突出的成分 - 干燥,功能强大,微苦,虽然不是等同于橄榄油,肯定是一个有趣的,自产自销的替代.
在英国,在超市出售的新鲜农产品的标准是令人难以置信的高,其中很大一部分是生长在东英吉利,该地区是高度信任的,它能够始终如一地提供高质​​量的食材能力.
诺福克火鸡也相当出名,但我在萨顿胡提出的自由放养的鸡的大规模风机 - 盎格鲁撒克逊墓区(和他们的声音,他们的味道一样酷). 并给予这些都是农业社区,游戏 - 如野兔子 - 通常被视为害虫,所以有可能是一个不太娇气的方法吃起来. 炖兔肉,任何人吗?.
无论你成长蔬菜在你的后花园或者你是一个大规模的耕地的农民,在东英吉利生产的水果和蔬菜是一个非常锻炼季节性.
土地是开放的元素:夏季有无处作物从太阳躲起来,而在冬季它们被大风重创. 这使得四个非常明确的赛季,并以惊人的口味产生. 一个很好的例子就是其华丽的夏季水果:没有周围的群山云雾迅速抵达的风吹和水果给在阳光下长时间成熟时间把甜美多汁.
我给你三个配方,因为我记得它可捕捉到东盎格鲁景观. 给他们一个尝试,也让我们在下面的意见全区知道你食用协会.
土司暖蟹糊.
这就好比poshest鱼浆过,倒退回学校盒装午餐,但与一流的位. 点头到克罗默螃蟹! 我同时使用棕色和白色肉最大化的风味和质地. 这是完美的土司slathering作为首发或午餐小吃. 一旦混合制成,它会保持在冰箱里一两天.
即成6-840g butter40g平原flour250ml双cream1汤匙第戎mustard3汤匙新鲜breadcrumbs1大公鸡crab100g磨碎的格鲁耶尔cheese3大匙chives1一堆葱花onionsZest卡宴pepper3蛋黄捏萨尔塔1 lemonA捏.
1融化黄油在平底锅. 加入面粉,煮上一中火煮3-4分钟,使糊.
2在一个单独的锅,暖双霜. 慢慢地将它添加到煮糊基地和拂在一个中等热. 酱会变得非常厚. 继续扫了低热3-4分钟. 从火上移开,并在芥末和新鲜的面包屑拂. 凉10分钟.
3拂在棕色蟹肉,然后折叠拾取白肉,磨碎的奶酪,韭菜和切碎的葱. 以盐调味,辣椒和柠檬皮.
4折的蛋黄和这种混合转移到一个干净的容器. 在冰箱的地方,clingfilmed,直到需要.
5当准备好了,下一个中等烤,烤一些面包 - 在posher越好,但只是白色片会做. 当土司做是为了自己的喜好两侧,从烧烤删除它,然后铺在上面的螃蟹搭配. 请确保你去正确的边缘并覆盖痂皮,否则将烧毁. 把烤面包片背面的介质下烧烤,煮,直到它开始棕色,看起来惊人! 从烤架取出即可食用. 您可以沾些沙拉吧,如果你一定要.
萨顿胡蜜釉烤鸡配柠檬百里香和烟熏辣椒.
萨顿胡鸡以其肉质. 这里的飞鸟是烹调前浸泡在盐水. 照片:劳拉·爱德华兹的守护者.
这将成为您展示烤鸡肉配方. 与烤土豆,米饭辣为它服务,或作为烧烤晚餐的核心. 萨顿胡鸡是国王,但任何好的自由放养的鸟会工作.
提供2-41大散养萨顿胡鸡,修剪,trussed3汤匙甜熏paprika2蒜瓣,grated1汤匙片状海salt2汤匙白wine6汤匙流honey50g butter3汤匙柠檬百里香1柠檬leavesZest.
对于brine1升water200g海salt150g德默拉拉sugar1汤匙黑peppercorns2丁香1海湾leaf1小枝百里香.
1为了使盐水,把所有的配料煮沸并溶解糖和盐. 留在室温下冷却. 然后在冰箱里寒意. 冷冻时,把鸡在盐水中,离开8小时. 这段时间后,取出鸡抹干.
2在一个碗里,混合红辣椒,大蒜,盐和白葡萄酒形成糊状. 这擦遍鸡,在clingfilm和地点紧裹在烤盘,然后放在冰箱里8小时.
3从冰箱里的鸡,取下clingfilm. 把鸡背在焙烧托盘,但这次在基部的齿条. 烤箱预热到200℃/ 400F /燃气标志6和烤1小时至熟和腿从胸部来离开容易. 绷每隔20分钟,否则会烧坏.
4从烤箱和地方鸡放在盘子里休息15-20分钟. 保留在托盘底部的蒸煮液放入锅中用肉汁或股票. 取下架子,把托盘上,以高滚刀中等.
5添加流蜂蜜加热到暗金色的颜色. 加入黄油和乳化 - 它看起来像奶油. 把它浇在鸡釉. 虽然它仍然是温暖的,撒上柠檬百里香叶和篦顶部的柠檬皮. 这将释放所有的柑橘油. 待冷5分钟,再服.
白巧克力和薰衣草精华与覆盆子维也纳抡三明治.
“东盎格鲁”维也纳抡三明治照片:劳拉·爱德华兹的守护者.
我喜欢维也纳抡. 他们通常蘸巧克力和咖啡供应,但在这里我用它们来模拟一个典型的覆盆子黑貂薰衣草的一段东安格利亚字符的提示. 这种糕点需要到一个新水平. 这是一个相当棘手的粘贴的工作,但值得. 不要担心,如果他们不看“专家” - 他们将品尝王牌 expert\.
使得16-18 biscuits500g的salt550g纯flour170g白巧克力,破碎成小pieces3茶匙软butter150g结冰sugarA捏干lavender60ml双cream100g半掼cream200g raspberriesIcing糖,用于喷粉.
1烤箱预热到170℃/ 335F /燃气3.5大关. 将黄油和糖粉,并添加少许盐. 打至非常光滑,柔软. 加入面粉充分搅拌. 勺混合成一个管道袋有凹槽喷嘴. 管抡形状immediatelyon到内衬烤盘,放入烤箱约10-12分钟,直到浅色. 关闭烤箱,但离开饼干在那里开门让他们干出来的明快起来. 然后从烘箱中移除,并轻轻转移到一个冷却支架.
2将白巧克力在搅拌碗,并添加薰衣草干. 广场上轻轻煨水的锅顶碗,但不要让碗的底部碰水.
3在一个锅里,加热双霜​​,但不要煮沸. 当巧克力开始融化,起油锅中取出,并在加热霜拂. 打在一起,直到巧克力融化,它是一个均匀的糊状. 抛开冷却至厚质地的酸奶. 不要让他走冷.
4折叠奶油放入白巧克力,使摩丝状质地. 勺子大的译者语这样的搭配成饼干中间. 将覆盆子各地混合,然后在上面放置第二块饼干. 灰尘与糖粉和它们放在蛋糕立场上有一个花边桌巾,如果你是时髦的 - 还是坚持它放在盘子里,如果你只是一个正常的人. 等待牧师来为各地茶或你的队友过来. 无论哪种方式,他们都将他们的爱....
汤姆Kerridge是手和花的厨师靠山. :@cheftomkerridgeInterview由米娜荷兰.


更多自制宝宝饮食

Copyright © On宝贝.