Yotam Ottolenghi的食谱肝脏酿藤叶和羊肉,酿茄子

几个星期前,我来到清洁一对夫妇最近的失礼. 其中之一,当我推特的那个最具争议性的成分,鹅肝的味道罕见,激怒我的许多追随者. 话又说回来,肝,养肥或以其他方式,是最好的时候一个分裂的成分,尤其是因为人多,自己经常包括,发现味道太强烈.
但也有各种各样的方式,使肝脏更可口. 甜的水果或蔬菜为一古老的伎俩:切片并迅速炒猪肝(应该是棕色的在外面,只有在中间略粉红色)将永远幸福一起焦糖苹果,木瓜荷包蛋,烤甜菜根或咸味薯片防风. 这是因为水果或蔬菜减产通过其强大的香味,慢烤洋葱,焦黄和焦糖的甜味深,有赢家,也为同样的原因.
的甜酒或糖浆几勺 - 港口,马德拉,日期糖浆,糖蜜石榴 - 有类似的效果醇化. 所有这些的,我也希望你去尝试日期药水,我不仅使用来平衡肝脏的强烈meatiness,而且在沙拉酱,甜甜燕麦或小雨在煎饼......但是,我离题. 回肝...苦瓜叶,如豆瓣,菊苣和菊苣也将平衡肝脏的气息浓厚,因为意志硬药材,如鼠尾草和百里香.
对于它的拥趸,不过,有很多方式来展示肝脏的丰富性. 肝脏和培根是英国伟大的配对,和腊肉的咸肥临门在锅里工程,以及在嘴里:炒unsmoked五花肉,取下片腌猪肉和使用FAT他们释放炒肝脏.
肝触痛和质地取决于它有多长熟,并在动物的年龄. 肝脏是人体的毒素,信息交流中心,所以更强调它的下把,更严格的将是. 这就是为什么小牛和羊肉的肝脏比可怜的老黄牛的更受欢迎. 鸡肝是我的最爱,不过,较有可能,因为它是最小的“制服”的味道 livery\.
对于任何人仍然需要一点点的劝说,怎么样我们做个交易的:我要收回我的鹅肝浮躁和承诺,一般表现自己,如果你给它一个去. 好?.
酿藤叶肝和苹果.
一个不寻常的和令人耳目一新的卓玛. 使得20,以面向四大.
65毫升橄榄OIL2中等洋葱,去皮,切碎盐和黑胡椒2瓣大蒜,去皮,非常精细chopped200g鸡肝,cleaned80g短粒rice1小考克斯苹果,粗碎20克切碎dill10g切碎tarragon125g媒体藤叶(震动或新鲜 - 无论是 将这道菜工作),烫2分钟,倒掉,干燥的抹布3汤匙柠檬juice120g希腊酸奶.
把一汤匙油的一半,所有的洋葱,一茶匙的盐,并在媒体炒泛一些黑胡椒的四分之三,而您有一个盖子. 库克在中高热量五分钟,加入大蒜,煮三分钟,不时搅动,直到一切都软化. 加入鸡肝,炒五分钟,直到肝经煮熟差不多. 抛开冷却,然后切碎肝脏. 转移到一个大碗里,放入大米,苹果,莳萝,龙蒿,并搅拌.
莱在工作表面上的藤蔓叶平,其干对你指指点点和有光泽的一面朝下. 用勺子将米饭混合成叶的中心底部的一汤匙,然后塑造如下:取叶的两面,紧紧地折叠他们在饭再滚朝叶的顶端,这样你 结束了一个紧张,5厘米×3厘米雪茄形状. 剩余的叶子和灌装重复. 擦拭干净炒盘和内安排塞入叶,并拢在一个或两个整齐的层.
用柠檬汁和水250毫升混合剩余的橄榄油,淋在藤叶. 盖上盖子油锅,把液体到文火煲非常轻柔约40分钟,待米煮熟,大部分液体已被吸收. 从火上移开,离开dolmas在锅里坐下来冷却至少20分钟. 服务温暖或在室温下,与上侧的酸奶.
羊肉酿茄子与日期糖浆和番茄.
Yotam Ottolenghi的羊肉酿茄子与日期糖浆和西红柿:强烈的,甜和酸轧辊. 照片:科林坎贝尔为Guardain.
蒸米饭或干小麦是所有你需要这些激烈,甜和酸轧辊. 服务4.
3个中等茄子,纵向切成0. 5厘米厚slices100ml橄榄油300克羊肉mince1中等大小的洋葱,去皮和精细diced2蒜瓣去皮,粉碎wheat1汤匙干mint50g松子一个paste120g干小麦,烤约chopped1½茶匙allspice1茶匙cinnamon20g香菜,切碎,加额外 对于garnishSalt和黑色pepper250g希腊酸奶.
对于sauce3中等番茄,肉碎和皮肤discarded180ml鸡stock1½汤匙糖浆日期(或糖浆)1汤匙柠檬汁.
烤炉加热到160℃/ 320F /燃气标记2. 放在高温大脊铛锅. 丢弃茄子和刷油边片在剩下的一侧. 将茄子切片油面朝下,放在烤热 - 你可能不得不这样做分批 - 和烧焦了两分钟,直到轻轻烧焦. 虽然他们做饭,刷对方油. 打开煮至软. 从烤架取出并放在厨房纸.
接下来,完成灌装. 在一个大碗里,混合在一起的羊肉,葱,蒜,生干小麦,干薄荷,松子,地面五香粉,肉桂,香菜,一茶匙的盐和胡椒慷慨碾.
躺在板的茄子切片,把混合一小撮 - 约40g - 一端. 完全卷起茄子切片包围填充,并在22厘米点¯x22厘米烤盘放入. 用剩下的茄子和重复灌装,在盘坐在包裹紧贴在一起. 烤15分钟,刚刚到温经.
同时,通过在一个小锅里的所有成分,盐半茶匙结合使酱. 轻轻地暖,并从火上移开.
从烤箱中取出茄子,倒在番茄酱和覆盖铝箔菜. 烤了一个小时半,在最后10分钟取出箔. 取出炉并离开休息为5至10分钟,得到的一些烹调汁时间向右泡入辊. 撒在上面香菜和酸奶服务就在身边.
•Yotam Ottolenghi是Ottolenghi和NOPI在伦敦厨师/赞助.


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